Ruolo del sushi man
E tu, conosci il sushi man? Noi di Miyama siamo qui per presentarti il sushi man e mostrartelo “senza veli”!
Il sushiman (o sushi chef) è un cuoco specializzato nella preparazione di sushi: quindi è colui che cucina maki, nigiri, sashimi e altre pietanze della cucina giapponese e orientale fusion.
Vediamo però insieme più in dettaglio cosa fa il sushi chef
Il compito principale del sushi chef è senza ombra di dubbio la preparazione delle pietanze: pulisce, taglia e sfiletta il pesce (ad esempio tonno e salmone), cuoce il riso per il sushi, cucina crostacei, molluschi e frutti di mare, verdure, frittate, prepara i rotolini di sushi, avvolge gli ingredienti nell’alga Nori, aggiunge condimenti come salsa di soia, wasabi e zenzero. Si occupa poi dell’impiattamento e della presentazione dei piatti, che deve essere molto curata e raffinata.
Nello svolgere il lavoro, il sushiman è metodico, attento e compie gesti rapidi e precisi per realizzare piatti di sushi saporiti e belli da vedere (ad esempio accostando ingredienti di colori e consistenze contrastanti e disponendo il sushi simmetricamente nel piatto). Oltre ai classici rotolini, il cuoco di sushi prepara anche altri piatti tipici della cucina giapponese e asiatica come sashimi, onigiri, tempura, udon, zuppe, ravioli, piatti di carne…
Solitamente il sushi man lavora in cucina o dietro un banco visibile alla clientela su cui prepara il pesce e assembla il sushi.
Quando riceve gli ordini dai camerieri, il sushiman stabilisce quali piatti richiedono più lavoro o tempi di cottura più lunghi e procede con la preparazione delle pietanze secondo le priorità. Se il ristorante offre un menù “all you can eat”, invece, il cuoco sushi deve essere in grado di preparare una grande quantità di piatti in breve tempo. Deve inoltre prestare attenzione alle esigenze della clientela (ad esempio nel caso di allergie, intolleranze alimentari o richieste particolari).
Sushi man: le competenze
Il lavoro del sushi man non è legato all’arrivo dei clienti: lui arriva infatti già prima dell’apertura del ristorante!
Infatti è lui che si occupa degli approvvigionamenti, del corretto stoccaggio e conservazione degli alimenti, in particolare il pesce fresco. In cucina, il sushi chef posiziona tutti gli utensili (coltelli, tovaglietta di bambù, spatole, mandolina) in modo ordinato sul piano di lavoro, indossa giacca, pantaloni e berretto da cuoco o la divisa tradizionale con kimono e fascia giapponese in testa. Inoltre, indossa dei guanti per preparare il sushi in sicurezza ed evitare contaminazioni.
Infine, il sushiman deve seguire precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare: il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle procedure previste dal sistema HACCP potrebbero mettere a rischio la salute della clientela. Il sushi e tutti i piatti a base di pesce crudo che noi di Miyama prepariamo e serviamo ai nostri clienti sono preparati con pesce fresco, che viene abbattuto per eliminare batteri e parassiti.
