Sushi e sashimi ed è “matrimonio” perfetto! Ma per rendere ancora più piacevole la degustazione di questi piatti, possiamo abbinare la bevanda giapponese per eccellenza: il sake che negli ultimi anni ha suscitato forte interesse e si è fatta conoscere grazie a eventi dedicati a questa bevanda alcolica a base di riso e a momenti di approfondimento nel corso di importanti manifestazione gastronomiche.

Cos’è il sake e come si produce?

Il sake, non sakè, non è un liquore o un distillato, non è vino né birra, ma una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso. Esistono varietà di riso utilizzate esclusivamente per la produzione di questa bevanda alcolica. La fermentazione è indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji‐kin e dall’aggiunta di lievito (kobo).

La gradazione alcolica del sake varia dal 13% al 16%. Si può bere caldo o freddo a seconda della stagione e del contesto. Alcuni tipi, poi, se riscaldati a bagnomaria sino a 40 °C o 50 °C sviluppano complessità, corpo e una piacevolissima bevuta specialmente se accompagnati a piatti succulenti o con climi freddi o invernali. In genere però la temperatura di servizio ideale è simile alla temperatura del cibo con cui viene servito il sake.

A seconda delle tipologie, si può bere in tazzine di terracotta o di ceramica oppure in bicchieri di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatolina in legno di cedro.

Origini e storia del sake

Quella del sake in Giappone è una storia millenaria inevitabilmente legata all’origine della coltivazione del riso. I più antichi scritti su questa bevanda si trovano in alcuni documenti cinesi del terzo secolo, che rivelano come “i giapponesi sono molto appassionati di sake” e “sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto”. I templi scintoisti e buddisti iniziarono a produrlo tra il XII e il XV secolo, periodo in cui si svilupparono le tecniche moderne di fermentazione.

Alcuni ristoranti, anche in Italia, stanno puntando su una proposta interessante per far scoprire al pubblico le caratteristiche di questa bevanda alcolica che accompagna perfettamente le specialità della cucina nipponica.

I principali tipi di sake

Esistono vari tipi di sake, articolati in categorie che differiscono fra loro per la percentuale di sbramatura del riso e l’eventuale aggiunta di alcol al termine della fermentazione. Levigando il riso si eliminano elementi indesiderati come grassi e proteine, garantendo una più spiccata aromaticità e una maggiore eleganza del prodotto finale.

Il sakè è il vino di riso giapponese. Sono due le ipotesi più comuni sulla sua invenzione: potrebbe essere nato in Cina o in Giappone. Quel che è certo è che questa ricetta ha subito numerosi cambiamenti nel corso del tempo, fino a ottenere una preparazione precisa e perfetta.

Prima di parlarvi degli otto tipologie di sakè che esistono, vi consigliamo un metodo per preparare sakè caldo e servirlo a casa vostra. Anzitutto, vi serve una tokkuri, tipica bottiglia per il sakè. Riponete quest’ultimo all’interno della bottiglia e immergetela in una pentola di acqua tiepida: fatelo riposare a fuoco lentissimo per almeno 4 o 5 minuti.

La temperatura dovrebbe essere tra i 35°C e i 40°C; non dovrebbe mai superare i 50°C. Inoltre, vi consigliamo di agitare la bottiglietta, in modo tale che possa riscaldarsi in modo omogeneo.

Di seguito, invece, vi parliamo di tutti i sakè che esistono e qual è il loro sapore!

Ecco quali sono gli 8 tipi di sakè!

1. Ginjo-Shu: questo sakè ha un ottimo aroma ed è anche esteticamente bello. La sua fragranza è molto fruttata. Rispetto ad altri tipi di sakè, è poco acido ed è delicato;
2. Daiginjo: è preparato in modo molto simile al precedente, infatti il suo gusto è quasi lo stesso. Tuttavia, il suo sapore è ancora più delicato e ha una preparazione lunga e impegnativa;
3. Junmai e Tokubetsu Junmai: per i palati che invece apprezzano l’acido, questi due tipi di sakè sono perfetti! Possono essere serviti sia freddi, sia caldi;
4. Junmai Ginjo: si procede con una tecnica di fermentazione a bassa temperatura, per ottenere un sakè molto leggero e dal gusto fruttato. Esteticamente è limpido e non è presente alcuna nota acidula;
5. Junmai Daiginjo: quest’ultimo è probabilmente il sakè più costoso e pregiato. È il connubio perfetto tra il gusto fruttato e qualche nota acidula. Un prodotto raffinato, che vi consigliamo di assaggiare;
6. Honjozo e Tokubetsu Honjozo: questi due tipi di sakè hanno il compito di esaltare il cibo che si sta mangiando. Un po’ come accade nella cultura italiana, anche in Giappone vengono utilizzati dei vini di riso che hanno l’obiettivo di esaltare il sapore del cibo. Prendete ad esempio la tipica fiorentina toscana accompagnata da un buon calice di Chianti: ecco, noi vi consigliamo questi due tipi di sakè accostati al sushi!

Se siete stati in un ristorante giapponese, o comunque vi state appassionando alla cultura orientale, probabilmente avrete sentito nominare il sakè o sake. Questa bevanda alcolica si ottiene grazie a un processo di fermentazione, in cui sono coinvolti i seguenti ingredienti: il riso, l’acqua e le spore koji.

Le ipotesi sulla nascita del sakè: ecco quali sono

Il sakè non può essere accostato ai distillati, ai fermentati né ai liquori: tendenzialmente, è conosciuto con il nome di “vino di riso”. Questa bevanda alcolica fa parte della tradizione giapponese da secoli e non c’è una storia ufficiale sulla sua invenzione, soltanto molte leggende. Esistono diverse ipotesi sulle quali gli studiosi si stanno ancora interrogando.

La prima ipotesi sostiene che i primi a fermentare il riso furono i cinesi nel quinto millennio a.C. e che solo successivamente questa tecnica sia stata introdotta anche in Giappone.

La seconda ipotesi, invece, afferma che la fermentazione del sakè sia proprio nata in Giappone durante il III secolo. In effetti, potrebbe avere un fondo di verità, perché è proprio nel III secolo che si iniziò a coltivare il riso in umido. Sostanzialmente, la sua invenzione sembra del tutto casuale: i giapponesi avrebbero osservato come la soluzione di acqua e riso fermentasse e facesse la muffa.

I metodi della preparazione del sakè attraverso i secoli

Ciò che sappiamo per certo è che il primo sakè era conosciuto con il termine di kuchikami che tradotto significa “sakè masticato in bocca”. Pensate che si produceva con il riso masticato da un intero villaggio, con castagne, miglio e ghiande, ed era preparato, be’, sputando tutto il miscuglio in un tino.

Successivamente, nel VIII secolo, il vino di riso cominciò a diffondersi anche in Cina. Il metodo della masticazione era ancora molto diffuso, ma venne accantonato quando si scoprì la koji-kin, ovvero la muffa che possiamo trovare ancora oggi nella preparazione del vino di riso.

La Koji-Kin è una muffa i cui enzimi riescono a convertire l’amido presente nel riso in zucchero. Questa muffa viene impiegata anche per preparare l’amazake, il miso, la salsa di soia e il natto.

Ovviamente, a questo punto, interi villaggi poterono evitare la masticazione del riso e impiegare la Koji-Kin, un metodo più efficace e anche veloce.

La preparazione del sakè subì numerosi rimaneggiamenti durante le varie epoche: come accadde per tutte le ricette, molti processi migliorarono la tecnica e anche il sapore del sakè, facendolo diventare famoso in tutto il mondo.