Sushi e sashimi ed è “matrimonio” perfetto! Ma per rendere ancora più piacevole la degustazione di questi piatti, possiamo abbinare la bevanda giapponese per eccellenza: il sake che negli ultimi anni ha suscitato forte interesse e si è fatta conoscere grazie a eventi dedicati a questa bevanda alcolica a base di riso e a momenti di approfondimento nel corso di importanti manifestazione gastronomiche.

Cos’è il sake e come si produce?

Il sake, non sakè, non è un liquore o un distillato, non è vino né birra, ma una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso. Esistono varietà di riso utilizzate esclusivamente per la produzione di questa bevanda alcolica. La fermentazione è indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji‐kin e dall’aggiunta di lievito (kobo).

La gradazione alcolica del sake varia dal 13% al 16%. Si può bere caldo o freddo a seconda della stagione e del contesto. Alcuni tipi, poi, se riscaldati a bagnomaria sino a 40 °C o 50 °C sviluppano complessità, corpo e una piacevolissima bevuta specialmente se accompagnati a piatti succulenti o con climi freddi o invernali. In genere però la temperatura di servizio ideale è simile alla temperatura del cibo con cui viene servito il sake.

A seconda delle tipologie, si può bere in tazzine di terracotta o di ceramica oppure in bicchieri di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatolina in legno di cedro.

Origini e storia del sake

Quella del sake in Giappone è una storia millenaria inevitabilmente legata all’origine della coltivazione del riso. I più antichi scritti su questa bevanda si trovano in alcuni documenti cinesi del terzo secolo, che rivelano come “i giapponesi sono molto appassionati di sake” e “sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto”. I templi scintoisti e buddisti iniziarono a produrlo tra il XII e il XV secolo, periodo in cui si svilupparono le tecniche moderne di fermentazione.

Alcuni ristoranti, anche in Italia, stanno puntando su una proposta interessante per far scoprire al pubblico le caratteristiche di questa bevanda alcolica che accompagna perfettamente le specialità della cucina nipponica.

I principali tipi di sake

Esistono vari tipi di sake, articolati in categorie che differiscono fra loro per la percentuale di sbramatura del riso e l’eventuale aggiunta di alcol al termine della fermentazione. Levigando il riso si eliminano elementi indesiderati come grassi e proteine, garantendo una più spiccata aromaticità e una maggiore eleganza del prodotto finale.

Il sakè è il vino di riso giapponese. Sono due le ipotesi più comuni sulla sua invenzione: potrebbe essere nato in Cina o in Giappone. Quel che è certo è che questa ricetta ha subito numerosi cambiamenti nel corso del tempo, fino a ottenere una preparazione precisa e perfetta.

Prima di parlarvi degli otto tipologie di sakè che esistono, vi consigliamo un metodo per preparare sakè caldo e servirlo a casa vostra. Anzitutto, vi serve una tokkuri, tipica bottiglia per il sakè. Riponete quest’ultimo all’interno della bottiglia e immergetela in una pentola di acqua tiepida: fatelo riposare a fuoco lentissimo per almeno 4 o 5 minuti.

La temperatura dovrebbe essere tra i 35°C e i 40°C; non dovrebbe mai superare i 50°C. Inoltre, vi consigliamo di agitare la bottiglietta, in modo tale che possa riscaldarsi in modo omogeneo.

Di seguito, invece, vi parliamo di tutti i sakè che esistono e qual è il loro sapore!

Ecco quali sono gli 8 tipi di sakè!

1. Ginjo-Shu: questo sakè ha un ottimo aroma ed è anche esteticamente bello. La sua fragranza è molto fruttata. Rispetto ad altri tipi di sakè, è poco acido ed è delicato;
2. Daiginjo: è preparato in modo molto simile al precedente, infatti il suo gusto è quasi lo stesso. Tuttavia, il suo sapore è ancora più delicato e ha una preparazione lunga e impegnativa;
3. Junmai e Tokubetsu Junmai: per i palati che invece apprezzano l’acido, questi due tipi di sakè sono perfetti! Possono essere serviti sia freddi, sia caldi;
4. Junmai Ginjo: si procede con una tecnica di fermentazione a bassa temperatura, per ottenere un sakè molto leggero e dal gusto fruttato. Esteticamente è limpido e non è presente alcuna nota acidula;
5. Junmai Daiginjo: quest’ultimo è probabilmente il sakè più costoso e pregiato. È il connubio perfetto tra il gusto fruttato e qualche nota acidula. Un prodotto raffinato, che vi consigliamo di assaggiare;
6. Honjozo e Tokubetsu Honjozo: questi due tipi di sakè hanno il compito di esaltare il cibo che si sta mangiando. Un po’ come accade nella cultura italiana, anche in Giappone vengono utilizzati dei vini di riso che hanno l’obiettivo di esaltare il sapore del cibo. Prendete ad esempio la tipica fiorentina toscana accompagnata da un buon calice di Chianti: ecco, noi vi consigliamo questi due tipi di sakè accostati al sushi!

Tutti la conosciamo: la cerimonia del tè giapponese è un importante rito che viene praticato dai parenti e dagli amici per passare un po’ di tempo insieme. Questa tradizione ha origini zen ed è molto importante per il Giappone. Dovete sapere che viene praticata secondo riti precisi; per esempio a seconda della stagione potrebbe persino cambiare il posto su cui si colloca il bollitore.

Nelle stagioni autunnali e invernali, il bollitore viene posto su una forma quadrata, ricavata dal tatami. Invece, in primavera e in estate, il bollitore viene collocato su un braciere appoggiato al tatami.

Come si fa la cerimonia del tè giapponese?

Sono presenti diversi tipi di tè giapponese: possiamo trovare il tè denso, detto koicha, e il tè leggero, usucha.

Il tè più utilizzato per la cerimonia è il matcha. Questo thè verde è polverizzato; viene aggiunta acqua calda servendosi di un frullino di bambù. Questo genere di tè non è un’infusione, bensì una sospensione.

Il tè verde può essere paragonato al nostro caffè: infatti, è un eccitante davvero sorprendente. Avete presente le pratiche meditative? Possono durare moltissimo; i monaci zen si sono sempre serviti del tè verde per rimanere svegli durante la meditazione.

La cerimonia del tè è cominciata probabilmente con la Dinastia Song. Questo rito è davvero importante per i giapponesi, grazie al quale trovano la loro identità sociale. Probabilmente, quest’ultima è l’essenza stessa dello zen.

Ogni azione durante il rito è molto precisa. Non ci sono gesti casuali. La stanza in cui avviene la cerimonia si chiama chashitsu. Deve essere arredata secondo precisi schemi e non è adibita a null’altro scopo.

Cha No Yu: celebrare il rito sociale

Prima abbiamo detto che il termine giapponese che indica il rito è il Cha No Yu: la cosa insolita è troviamo il verbo tateru, che si può tradurre con concelebrare.

Sapete che è prevista persino una composizione a seconda dell’importanza degli invitati? La persona più importante del gruppo è sempre al primo posto. Durante la cerimonia, gli ospiti vengono invitati a degustare il dolce; per i giapponesi e molto importante che i commensali siano sembra proprio agio.

L’atto finale prevede che il teishu si inchini insieme agli ospiti e richiuda la porta della stanza dietro di sé. Questa parte è molto semplice, ma esistono varie cerimonie del tè, che cambiano a seconda della difficoltà. Per esempio si può utilizzare il servizio di koicha, ovvero il tè denso: quest’ultimo richiede diversi utensili ed è molto complicato.

Il Giappone vanta una tradizione culinaria molto diversa dalla nostra, ma altrettanto importante per comprendere gli usi, i costumi e le origini di questo popolo. Conosciamo, bene o male, le ricette principali della loro cucina, come il sushi, lo yakitori e il ramen, ma sappiamo ben poco delle bevande che possiamo trovare in Giappone.

Sicuramente, al ristorante, avrete visto il sakè, che è probabilmente la bevanda più conosciuta e che appartiene alla loro tradizione secolare per la cerimonia del tè. Il rituale è considerato importantissimo dai giapponesi. per loro, è un rito sociale a cui non rinunciare.

Quali sono le bevande tradizionali giapponesi?

Oltre al sakè, possiamo citare il tè giapponese, O-cha: è il tè verde. Questa bevanda è consumata giornalmente dai giapponesi, che sia colazione, pranzo o cena, o un incontro con gli amici e i familiari.

Solitamente, la raccolta del tè è fissata per gli inizi del mese di Maggio. Possiamo trovare diverse varietà di tè:

• Bancha: varietà che si raccoglie ad agosto;
• Gyokuro: le sue foglie sono molto particolari, tenere e dolci. Viene considerato molto pregiato;
• Sencha: questo è il tipo più comune di tè, non è pregiato come il Gyokuro. La raccolta potrebbe iniziare verso giugno;
• Maccha: in Occidente, possiamo ormai trovare molte persone appassionate di maccha. Sta diventando molto famosa la variante del tiramisù al maccha. Il suo utilizzo è destinato alle cerimonie ed è comunemente in polvere;
• Houjicha: le sue foglie vengono tostate prima di essere infuse nel tè.

Uno sguardo ai liquori e alle birre giapponesi

I giapponesi non aggiungono lo zucchero in questa bevanda, contrariamente agli inglesi, che sono soliti mettere lo zucchero o il latte.

Lo abbiamo nominato all’inizio dell’articolo: tra le bevande più consumate, possiamo trovare il sakè. La bevanda alcolica per eccellenza è una pastorizzazione e fermentazione di riso e acqua. Dovete sapere che nella preparazione del sakè è l’acqua il segreto: se non è di ottima qualità, si otterrà un sakè sciapo. L’acqua destinata al sakè è un po’ un ossimoro, perché dovrebbe coniugare la giusta dose di asprezza e dolcezza.

Altri tipi di bevande in Giappone sono le seguenti:

• Mirin: il tradizionale sakè dolce, che viene usato per cucinare. È l’ingrediente base della marinatura teriyaki;
• Umeshu: un liquore giapponese molto particolare, derivato dalla macerazione delle prugne verdi acerbe nell’alcool, con una ingente quantità di zucchero di canna;
• Hoppy e Happoshu: birre a basso contenuto alcolico. La Hoppy sfiora soltanto i 0,8 gradi.

Come direbbero i giapponesi: Kampai!